チョコレートは、カカオマスとココアバターを混ぜ合わせてつくります。チョコレートの原料となるカカオ豆をくだいて、皮などを取り除いたものをカカオニブといいます。カカオニブをすりつぶしたものがカカオマスです。カカオマスは、脂肪分(ココアバター)を約55%含んでいるため、ペースト状です。ココアバターは、日持ちする油脂で、固い油脂ですが口に入れるとサーッと溶けます。このココアバターは、25℃を過ぎたあたりから急にやわらかくなり、28℃前後で溶けはじめ、さらに温度が上がると分離しチョコレートの表面に浮き出てきます。それが冷えて固まると白くなります。これを「ブルーム現象」といいます。食べても害はありませんが、チョコレートの風味も食感も低下しておいしくありません。
詳細は、チョコレート・ココア協会のホームページをご覧ください